Broodweetjes

Waar moet je op letten als je brood zelf maakt?

• Je kunt het deeg het beste laten rijzen in een glazen of plastic kom. Een metalen kom geleidt teveel warmte.
• Als je zelf brood maakt, zorg er dan voor dat het deeg tussen de 20-35 graden is. Een te koude omgeving vertraagt of stopt het rijsproces en een te warme omgeving doodt de gistcultuur waardoor je deeg niet meer rijst.
• Je kunt de tijd van het rijzen zelf regelen. Het duurt drie kwartier tot een uur op een warme plaats, 2 uur bij een gemiddelde kamertemperatuur, 12 uur op een koele plaats en 24 uur in de koelkast. Dek het deeg altijd af om uitdroging te voorkomen. Het beste is een vochtige theedoek, maar een goed alternatief is plasticfolie. Let er wel op dat plasticfolie een warmere omgeving creëert dan een vochtige theedoek en dat de rijstijd dus versnelt wordt.
• Het rijzen van het brood is van meer afhankelijk dan alleen de temperatuur. Hou je daarom niet vast aan de beschreven rijstijd. Op vochtige, warme dagen rijst je deeg namelijk sneller dan droge, koele dagen. Ook de hoogte is afhankelijk van de rijstijd, maar dit geldt pas vanaf 1000 meter (de rijstijd wordt verkort door de lagere atmosferische druk).
• Let wel: de omvang is belangrijker dan de tijd. Deeg van zelfgemaakt brood mag tijdens het rijzen hooguit 2 tot 3 keer zo groot in omvang worden, als je het teveel laat rijzen kan het tijdens het bakken inzakken. Als je dus ziet dat het brood al in omvang genoeg is toegenomen ga er dan mee verder en wacht niet tot de tijd, zoals in het recept staat, is verstreken.
• Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddelijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.
• Voorkom dat gist in direct contact komt met zout, dan wordt de rijzende werking namelijk afgebroken. Meng daarom altijd eerst het zout met het meel voordat je het gist erbij doet.
• Indien je melk gebruikt in het deeg, dan kun je deze het beste eerst even verhitten en net tegen de kook aanbrengen. Laat het afkoelen voordat je het gebruikt. Door de verwarming maak je het wei-eiwit in de melk stuk die anders de gluten verzwakt en het brood ‘dicht’ maakt.
• Let erop dat de temperatuur van het deeg tijdens het bereidingsproces (mengen, kneden, rijzen, kneden, etc) wel mag stijgen maar zeker niet mag dalen.

Brood zelf maken of in een broodbakmachine?

• Kan beide prima. Tip van bakker van Hartog uit Amsterdam: indien je brood in een broodmachine maakt, voeg dan wat extra olijfolie toe. Doordat je alles in éen machine maakt en het start bij 30 graden en eindigt bij 250 graden, wil dit deeg nog wel eens droger worden. Dit proef je niet bij vers brood als het net uit de machine komt maar je merkt wel dat het sneller oud word. Een beetje extra olie kan dit voorkomen.
• Deeg uit de broodbakmachine wordt alleen gemengd en niet gekneed, dit houdt in dat de eiwitten minder goed door het deeg verdeeld worden en het brood minder goed verteerbaar wordt.

Hoe kun je brood het beste bewaren?

• Je kunt brood het beste op kamertemperatuur bewaren in een broodtrommel, in een theedoek of in papieren zak. Stop je brood liever niet in een plastic zak dan wordt de korst taai en slap. Indien je het langer wilt bewaren kun je brood het beste in de vriezer stoppen. Stop hem dan wel in een plastic zak. Brood in de koelkast wordt snel droog.

Zijn er trucs waardoor brood langer vers blijft?

• Volgens Jimmy Doherty blijft brood langer vers als je een halve aardappel in je broodtrommel legt. Het lijkt een fabel maar hij beweert dat het echt een paar dagen langer vers blijft.
• Nigella Lawson gebruikt het water waar ze aardappels in heeft gekookt als vocht. Brood blijft hierdoor langer vers. Hou wel rekening met het zoutgehalte van het water en pas je recept hier eventueel op aan. Ze bewaart het zelf in zakjes van 3 dl in de vriezer. Als je geen aardappelwater hebt kun je ook een krappe eetlepel aardappelpuree poeder door warm water roeren.

Hoe kan ik oud brood weer lekker maken?

• Mocht het toch oud zijn: je kunt het nieuw leven inblazen door het te vewarmen in de oven tot iets boven 60 graden. Dit kan alleen als het brood niet te oud is en niet afgesloten in de koelkast heeft gelegen.

Kun je brooddeeg in de vriezer bewaren?

• Dat kan op zich wel maar het nadeel is dat de hele lage temperatuur van de vriezer de gistcellen voor een groot gedeelte doodt. Hierdoor zal het deeg niet meer goed rijzen. Je kunt daarom het brooddeeg het beste invriezen nadat het is gerezen en al voor 75-80% van de tijd in de oven heeft gestaan (dan heb je dus eigenlijk voorgebakken brood). Je hoeft het dan alleen nog even kort af te bakken in de oven. De gistcellen hebben hun werk dan al gedaan ;-)
• Wat wel kan is een beetje van het deeg, voordat je gist hebt toegevoegd, afnemen en dat invriezen. Bij je volgende keer brood bakken voeg je dit toe. De smaak van het brood wordt er lekkerder van. Dit proces kun je steeds herhalen. Zorg er wel voor het stukje ‘moederbrood’ te verwijderen voordat je de gist toevoegt.