Chocola smelten

ik heb altijd ruzie met het smelten van witte chocola, ik snap nu waarom :). Dit is wat mijn chocoladeboek over chocolade smelten te zeggen heeft:

Zorg dat je kookgerei droog is wanneer je chocola zonder andere ingrediënten smelt, water maakt chocola tot een dikke, stijve pasta. Dek de chocolade tijdens of na het smelten nooit af omdat er dan condens gevormd wordt. Dik geworden chocola kun je nog wel verwerken voor een saus. Chocola moet langzaam smelten, ook als er vloeistof bij zit. Het brandt namelijk snel aan en krijgt dan een slechte smaak. Pure chocola mag niet warmer worden dan 50 graden, witte en melkchocola niet warmer dan 45 graden. Oppassen met witte chocolade, want deze klontert heel snel bij hitte. Dik geworden chocola kun je redden door er wit plantaardig vet (geen boter!) aan toe te voegen. au bain marie Hak de chocola in kleine stukjes. Op deze manier smelt de chocola snel en gelijkmatig. Doe de chocola daarna in een au bain marie-pan of hittebestendige schaal en zet deze in een pan met bijna kokend water. De schaal/pan mag het water

niet

raken. Langzaam en onder af en toe roeren laten smelten tot de chocola glad is. direct boven vuur Als er een vloeistof aan de chocola toegevoegd wordt - zoals boter, melk of room - kun je chocola direct boven het vuur in een pan verwarmen. Neem dan wel een pan met dikke bodem en zet het vuur laag. Roer regelmatig tot je een gladde saus hebt. in de oven Je kunt chocola ook in de oven smelten. Verwarm de oven voor op 110 C. Doe de chocola in een vuurvaste kom en zet deze een paar minuten in de oven. De kom eruit halen voordat de chocola helemaal gesmolten is en roer het tot een gladde massa. in de magnetron 115 gr pure of bittere chocolade smelt je ongeveer 2 minuten op half vermogen (bij een magnetron met een vermogen van 650-700 Watt). Melk en witte chocolade smelt je op laag vermogen, ongeveer even lang. Controleer regelmatig of de chocola al gesmolten is. Onthoud hierbij dat de chocola niet van vorm veranderd, maar wel gaat glanzen.

bron: Chocola - C. McFadden & C. France

Nog wat uitleg van McGee

Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta. Het scheutje water werkt als een lijm die de vele cacao- en suikerdeeltjes net genoeg bevochtigen om plasjes stroop te laten ontstaan die de deeltjes aan elkaar plakken en gescheiden houden van de vloeibare cacaoboter. Houd de chocolade dus goed droog of voeg zoveel vloeistof toe dat de suiker een echte stroop wordt en geen plaksel. Roer koude chocolade door hete vloeibare ingrediënten, of voeg de hete vloeistof in éen keer toe in plaats van beetje bij beetje. U kunt opgesteven chocolade redden door meer warme vloeistof toe te voegen totdat de pasta weer een dikke vloeistof wordt.

Bron: Harold McGee - Over eten & koken