Croissants

een paar jaar geleden heb ik eens geprobeerd bladerdeeg te maken. Dit mislukte grandioos: alle boter smolt het deeg uit. Dat gaf een hele vieze oven en veel schoonmaakwerk en sindsdien heb ik nooit meer gebladerd deeg geprobeerd te maken. Tot Anne me vroeg of ik misschien een goed recept voor croissants had. Het blijkt dat je hiervoor dus geen gewone boter moet gebruiken, maar toerboter. Dit kun je niet in de supermarkt krijgen, maar als je je bakker lief aankijkt, wil hij je misschien wel een stuk boter verkopen. Ik ben er nog niet helemaal (ik zoek naar de croissants met van die groooote gaten, waarvan je aan de binnenkant niet meer ziet dat ze opgerold zijn), maar dit is wel een lekker receptje!

Dit recept is voldoende voor 8 croissants. Je kunt het deeg ook voor de laatste rijs tot maximaal een maand invriezen. Laat het dan een nacht in de koelkast of 2 uur op kamertemperatuur ontdooien. Hou rekening met een iets langere rijstijd.

Ingrediënten

poolisch:

• 60 ml melk
• 60 ml water
• 1/2 tl gedroogde gist
• 100 gr bloem

deeg:

• 200 gr bloem
• 4 tl gedroogde gist
• 30 ml koud water
• 30 gr suiker
• 6 gr zout
• 30 gr zachte roomboter
• 120 gr zachte toerboter

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor de poolisch en laat dit afgedekt met plasticfolie 15 uur op kamertemperatuur staan. Zeef de bloem erboven, voeg daarna de gist, het water, de suiker en het zout toe. Meng dit, je deeg is nu kruimelig, maar dat komt helemaal goed als je de boter toevoegt. Deze kneed je er na 2 minuten met de hand doorheen en blijf kneden tot je een soepel deeg hebt (gaat echt het beste met de hand). Rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dik, wikkel het in plasticfolie en laat het een uur in de koelkast rusten. Vorm een blok van de toerboter, zo groot als de helft van je deeglap (je moet het nog wel dicht kunnen vouwen) en leg deze op de ene helft van je lap. Vouw het deeg dicht, rol het uit tot een 2 cm dikke lap, verhouding ongeveer 1:2. Vouw het deeg nu in 3-en op, zoals je een handdoekje op kunt vouwen (het ene uiteinde naar 2/3 van de lap opvouwen, dan het andere uiteinde daar overheen). Wikkel het deeg weer folie en laat het 20 minuten in de koelkast rusten. Herhaal deze stap nog twee keer en draai het deeg steeds een kwartslag, zodat de naad niet steeds op dezelfde manier uitkomt. Laat het de laatste keer een half uur rusten. Rol het deeg uit tot een lap van 2-3 mm dik, verhouding 2:1. Snij hier vier rechthoeken uit en snij de rechthoeken diagonaal doormidden. (je kunt nu het deeg invriezen, scheid de lapjes deeg dan wel van elkaar met folie) Rol er nu croissantjes van, rol niet te strak, want anders bladert het straks niet. Laat het deeg 90 minuten afgedekt rijzen, tot het ongeveer in omvang verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 180 gradenen bak de croissantjes in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten gaar.