Degorgeren

Degorgeren is een techniek waarbij vocht wordt onttrokken van het ingrediënt. Het heeft als doel onzuiverheden te verwijderen (zoals bloed) en het product steviger te maken. Bij het zoeken naar de betekenis van degorgeren kwam ik dan ook een aantal verschillende technieken tegen bij verschillende ingrediënten:

Degorgeren van vlees, gevogelte en vis

Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken.

Degorgeren van groenten

Het bestrooien met zout van bepaalde groenten, zoals aubergines en komkommer. Hierdoor wordt het vocht onttrokken waardoor de groente steviger wordt.

Degorgeren van champagne

Bij het degorgeren wordt het bezinksel uit de champagne fles verwijderd, terwijl de wijn in de fles blijft. Dit doet men als volgt: na de remuage staat de fles ondersteboven en ligt het bezinksel in de hals van de fles, op de kurk. De hals van de fles wordt dan enkele centimeter in een vloeistof met een temperatuur van -20 graden gedompeld. Dit kan bijvoorbeeld pekel zijn (zout en water). De wijn in de hals bevriest. De fles wordt vervolgens rechtop gezet. Het bezinksel zit nu gevangen in de prop ijs in de hals. Men opent de fles en door de druk in de fles wordt het ijs samen met het bezinksel weggeschoten.