Desem

gist is van nature in de lucht en op meel aanwezig. Bij het maken van desem ‘vang’ je de gist en worden er koolzuurbelletjes en melkzuur geproduceerd. Desem zorgt voor een langere houdbaarheid van je brood. Je kunt een deel van het water/bloem van je recept vervangen voor desem. De verhouding bloem/water is bij desem ongeveer 1:1, dus je vervangt dan bijvoorbeeld 50 ml water en 50 gr bloem uit je recept voor 100 gr desem. Het fijne van desem is dat als je eenmaal een kweek hebt, je deze voor altijd kunt blijven gebruiken. Het enige wat je hoeft te doen is hem om de 5 dagen voeden.

Benodigdheden

Gebruik biologische witte tarwebloem voor een algemeen desem, maar je kunt ook desem maken van rogge- of volkorenmeel (of dit meel toevoegen aan de bloem). Je kunt in plaats van water ook desem maken op basis van zuivel. Vervang dan alleen de eerste keer het water voor 25 ml biologische yoghurt en 100 ml volle melk.

Het begin

• 100 gr ongebleekt biologische witte tarwebloem
• 115 ml handwarm water

De voeding

• 100 gr ongebleekt biologische witte tarwebloem
• handwarm water (ongeveer 100 ml)

Meng de bloem met het water tot een dik en plakkerig deeg. Dek de kom af met een vochtige theedoek - geen vershoudfolie! -, maak vast met elastiek en laat dit op een tochtvrije plek staan. Bevochtig je theedoek zo nu en dan, zorg er voor dat’ie niet opdroogt. Als het goed is zitten er na 2 tot 4 dagen luchtbellen in - afhankelijk van hoe warm het is - en ruikt het deeg melkachtig zuur. Als het bedorven ruikt, of als er schimmel op zit, gooi het deeg dan weg en begin opnieuw. Voeg nu de eerste voeding toe en maak weer een plakkerig deeg. Dek de kom af en laat het 24 uur met een vochtige theedoek afgedekt staan. Gooi of geef daarna de helft van het desem weg. Voed het deeg opnieuw en laat het 12 uur afgedekt met een vochtige theedoek staan. Als het goed is zitten er nu heel veel belletjes in het desem. Voed het deeg nogmaals (zonder te halveren), laat 6 tot 8 uur staan en dan is je desem klaar voor gebruik!

Bewaren en voeden

Bewaar je desem in een afgesloten pot in de koelkast. Voed het desem als je het niet gebruikt om de 5 dagen door hem te halveren en te voeden met de hierboven beschreven voeding. Laat desem voor gebruik op kamertemperatuur komen en voed hem ongeveer 6 uur voor je begint met bakken. Als je desem niet meer actief is, halveer en voed hem dan om de 6-12 uur (hoe korter de tussenpozen, hoe milder je desem) tot hij er weer actief uitziet.