Pocheren
Pocheren komt van het middeleeuwse Franse woord voor de
poche
(‘zak’) van zachtjes gekookt eiwit rond de dooier. Je kunt vrijwel alles pocheren maar het is vooral geschikt voor vis, eieren en gevogelte. Pocheren is het garen van levensmiddelen in net-niet kokend vocht (70-75°). Het voorkomt dat het uitdroogt. Je kunt op verschillende manieren pocheren:
- Je kunt beginnen in koud vocht (bouillon, water, suikerstroop of een saus). Hierdoor zullen de smaakstoffen ook overgaan in de vloeistof.
- Indien je begint in warm vocht zal de smaak in het eten beter behouden blijven.
- Au bain marie zonder beweging
- Au bain marie met beweging
- in een (combi)steamer
De hoeveelheid vocht hangt af van hetgeen je wilt pocheren. Dunne/ kleine porties pocheer je in weinig vocht. Dikke / grote porties pocheer je in veel vocht.
Gepocheerde eieren
Uit de oven: zet een schaal met pruttelend water en de eieren op een rooster in het midden van de oven om te voorkomen dat de boven of onderkant te gaar word. In vloeistof: laat de eieren rauw in een pan met pruttelend water (of room, melk, wijn, bouillon, soep, saus of boter) glijden. Ze zijn in 3-5 minuten gaar. Het wit moet gesteven zijn, maar de dooier niet.
- Gebruik verse eieren. Deze hebben meer dik wit en vloeien daardoor minder uit.
- Hou het water tegen de kook aan maar laat het niet borrelen: dan stolt het buitenste wit zo snel mogelijk zonder dat het wit stuk gaat en het door de hele pan gaat zwerven.
- Handig trucje gezien op AT5 van Johannes van Dam: bestrijk een vel keukenfolie met wat boter of olie en duw dit in een kommetje. Breek een ei in het kuiltje, draai de folie zo dicht dat er geen lucht meer bij zit en sluit af met een klipje. Leg dit 4 minuten in zacht kokend water. Knip de folie net onder het klipje door, draai het ei om en trek de folie eraf.
Gepocheerde vis
De vloeistof kan heel heet zijn voor dunne stukken vis. Dit is dan in een paar tellen klaar. Leg matig dikke moten en filets in de vloeistof net iets onder het kookpunt. Haal dan de pan van het vuuur en voeg koele vloeistof toe om de temperatuur te doen dalen tot 65-70 graden. Laat het vervolgens rustig gaar worden. Als je het laat afkoelen in de vloeistof wordt de vis sappiger. Omdat vis snel klaar is, is er weinig tijd om smaken uit te wisselen. Je kunt daarom het beste of neutrale vloeistof gebruiken (bijvoorbeeld water met wat zout) die je later weg kunt gooien. Of iets wat van tevoren wordt voorbereid om zijn smaak te ontwikkelen zoals licht aftreksel van groente en kruiden of een vollere bouillon van vis en groente.